Sisällysluettelo:

Pääsiäinen Colomba: Alfonso Pepen salaisuudet ja resepti
Pääsiäinen Colomba: Alfonso Pepen salaisuudet ja resepti

Video: Pääsiäinen Colomba: Alfonso Pepen salaisuudet ja resepti

Video: Pääsiäinen Colomba: Alfonso Pepen salaisuudet ja resepti
Video: La Colomba Pasquale più soffice che tu abbia mai visto 😍😋#colomba#pasqua 2024, Maaliskuu
Anonim

Via Nazionale nro 2, olemme sisään Sant'Egidio del Monte Albino (SA), Lattari-vuorten rinteillä, aivan pikkukaupungin alkua osoittavan valtavan tienviitan takana seisoo iso "P" kierrettynä pullonvihreällä taustalla.

("P" tarkoittaa Pepeä, Alfonso Pepe, joka tyypillisten eteläisten ainesosien, kuten sitrushedelmien, Vesuviuksen hedelmien, Cilenton viikunoiden, Giffonin hasselpähkinöiden ja puhvelivoin ansiosta on siirtänyt painopistettä klassinen milanolainen panettone etelässä, varastamalla Italian parhaiden ykkösaseman Lombard-sumun kondiittorilta).

Portaat ja sitten alas ihmeiden laboratorioon.

Olen vähän myöhässä, koska syön pistaasipähkinäcroissantin, kuten tuossa Pepe leipomo sillä on oma rituaalinsa, omat makuaikansa.

Ja sitten tyhjään mahaan kuvaaminen tuntui minusta liian riskialtiselta.

 DSC3659
DSC3659

Alfonso Pepe on ollut jo pari tuntia töissä, avaa oven hymyillen ja tekee tarvittavat esittelyt:

"Katso, tämä on minun vauvani, ilman häntä kyyhkyset eivät lennä."

 DSC3743
DSC3743

Teräksisellä työtasolla sen emohiiva, kohotettuna kuin se olisi vauva, täydellisenä peitettynä.

Tukeva, räjähtävä, se on melkein pelottavaa.

 DSC3740
DSC3740

Mastro Pepe aloitti uransa kondiittorina setänsä Gaetanon takahuoneessa noin 30 vuotta sitten, sitten suuret koulut, L’Etoile, Cast Alimenti, arvostetun Iginio Massarin hovissa.

Ranskan kokemus Ecolissa, oppitunnit Achille Zoia Ja Mauro Morandin, vertaansa vailla olevia hiivahumureita.

 DSC3842
DSC3842

Vuonna 1995 hän liittyi Italian leivonnaisten akatemia, astuu kyyhkysten ja vastaavien silmukkaan, tutkii niitä, parantaa niitä, ei koskaan jätä niitä enää.

"Olin kyllästynyt niihin hapatettuihin tuotteisiin, jotka on valmistettu huonoista raaka-aineista, yhä enemmän keksejä, täynnä kovia sokeroituja hedelmiä ja kuivia rusinoita."

Muutama vuosi sitten Bourbon panettone Italian paras, pehmeä ja huumaava, erittäin keltainen muru, taikinan rakenne, joka on melkein tunnusmerkki, täydellinen tasapaino voin pyöreyden ja sokeroitujen hedelmien aromaattisuuden välillä.

 DSC3851
DSC3851

Hän ei pidä jalustoista, mutta päätyy aina jokaisen listan kärkeen, televisiossa ja karuselleissa sosiaalisessa mediassa, hän pitää (uurasta) laboratoriopäivistä Priscon ja Giuseppen kanssa:

"Ensimmäisenä lomakautena aloitamme hiivan virkistyksen kello 6 aamulla ja lopetamme myöhään illalla".

 DSC3840
DSC3840

Tasapaino on vakiintunut vuosien varrella, jatkuvasti kalibroimalla reseptejä tiettyjen ainesosien erityispiirteiden mukaan (jauhot vaihtuvat vuodesta toiseen, hiiva elää, muuttuu jatkuvasti).

Yksi näistä reseptejä Löydät sen alta, paras, ilman suodattimia, selitetty askel askeleelta ja ikuistettu a video-.

Tarkkaile ammattilaisen eleitä, älä hypnotisoi taivauskoneen tanssia kastovarsilla ja pidä silmällä pyörivää materiaalia.

Idioottien hahmon tekeminen on hetki, sanon teille.

PERINTEINEN COLOMBA

annos 8 kappaletta 1 kg

Luonnollinen hiiva: virvokkeita

 DSC3729
DSC3729

6:00 aamulla

1. Jatka klassista "kylpyä" leikkaamalla luonnollinen hiiva viipaleiksi ja upottamalla se liuokseen, jossa on lämmintä vettä ja vähän sokeria (1 g/l).

Kun hiiva tulee pinnalle, se on valmis puristettaviksi ja sekoitetaan 30 % vettä, 1 osaan jauhoja ja 1 osaan hiivaa.

Kaikki siirretään kennoon 28 ° -30 °:ssa.

klo 9.30

2. Jatka toisella virvoituskerralla sekoittamalla hiiva 50 % sen painosta veteen, aina 1 osaan jauhoja ja 1 osaan emohiivaa.

Se asetetaan takaisin kennoon valvotussa lämpötilassa.

klo 14.00

3. Virvokevaihe päätetään toistamalla sama toimenpide (kohta 2) ja laittamalla pala hiivaa sivuun seuraavaa päivää varten.

17:00

Ensimmäinen taikina:

 DSC3724
DSC3724

Jauhot 0 W 360 - 380 | 2000 g

Sokeri | 750 g

Vesi | 1050 g

Keltuainen | 250 g

Voi | 600 g

Nestemäinen voi | 150 g

Luonnollinen hiiva | 625 g

Liuota sokeri kuumaan veteen (35° - 40°), lisää jauhot ja vaivaa noin 10 minuuttia.

Lisää hapantaikina, anna kiehua ja sekoita kahdesti voidevoin, nestemäisen voin ja munankeltuaisten emulsio.

Siirrä 30 minuutin kuluttua kennoon 30 °C:seen noin 12-14 tunniksi (tai kunnes tilavuus on kolminkertaistunut), sekoita:

Toinen taikina:

 DSC3667
DSC3667

Jauhot 0 W 360 - 380 | 500 g

Sokeri | 375 g

Appelsiinihunaja | 250 g

Keltuainen | 550 g

Suola | 25 g

Voi | 650 g

Nestemäinen voi | 100 g

Appelsiinipasta | 600 g

Kaakaovoi | 15 g

Vaniljamarjat Madagaskarista | 4 n

Mantelitahnakuutiot | 163 g

(1 osa mantelia ja yksi osa sokeria)

Kuutioitu sokeroitu appelsiini | 1000 g

Laita ensimmäinen taikina koneeseen ja lisää ensimmäinen osa oranssista taikinasta. Lisää sitten jauhot, anna kiertyä ja lisää toinen osa samaa taikinaa.

Kun kaikki ainekset on sekoitettu, kaada joukkoon hunaja ja anna sen sekoittua. Yhdistä aiemmin vaniljamassaan sekoitettu sokeri kahdessa vaiheessa, ja kun se on imeytynyt, lisää suola ja voin ja nestemäisen voin kanssa emulgoidut munankeltuaiset kahdessa/kolmessa vaiheessa.

Lisää tässä vaiheessa sulatettu kaakaovoi ja anna jäähtyä, nyöritä taikinaa, kunnes muodostuu "verho" (videon min. 08:05).

Viimeistele taikina lisäämällä kahdessa vaiheessa sokeroitua appelsiini- ja mantelitahnaa.

Siirrä taikina työtasolle ja anna levätä noin 30 minuuttia.

Tee palat (950 g taikinaa 1 kg:n muottiin), rullaa taikina (min. 8:44) pyörittämällä sitä käsissäsi.

 DSC3699
DSC3699
 DSC3665
DSC3665
 DSC3656
DSC3656

Muotoile niin pitkiä leipiä kuin koko muotti ja asettele kuppien keskiosaan.

 DSC3795
DSC3795
 DSC3797
DSC3797
 DSC3794
DSC3794

Laita kyyhkyset kohotuskammioon 30°:een 6-8 tunniksi ja lasita sitten:

Glaze panettonea varten

säilyvyys: + 4 °

kesto: 30 päivää

Ainesosat:

Raaka manteli | 188 g

Armelline | 62 g

Paahdetut hasselpähkinät | 125 g

Sokeri | 1000 g

Kaakao | 25 g

Maissijauho | 25 g

Perunatärkkelys | 25 g

Albumiini | 375 g

Raaka manteli | q.s.

Sokerijyvät | q.s.

Hienonna kaikki ainekset hienoksi ja lisää munanvalkuaiset vasta lopussa, käsin tai planeettasekoittimella.

Pue kyyhkyset (jotka ovat saavuttaneet ¾ muotin tilavuudesta) ja koristele tasaisella kerroksella manteleita ja kidesokeria.

 DSC3776
DSC3776
 DSC3777
DSC3777

Paista 180°:ssa 50 minuuttia (1kg koolle), vartata erikoisraudoilla heti uunista ottamisen jälkeen ja käännä (metallitikut voidaan korvata neulepuikoilla).

 DSC3831
DSC3831
 DSC3830
DSC3830

Anna jäähtyä ja levitä seuraavaan päivään, pakata.

Suositeltava: