Sisällysluettelo:

Spagetti anjoviskastikkeella: täydellinen resepti
Spagetti anjoviskastikkeella: täydellinen resepti

Video: Spagetti anjoviskastikkeella: täydellinen resepti

Video: Spagetti anjoviskastikkeella: täydellinen resepti
Video: Honeyjubu's Cooking Collection / Helposti seurattava ruoanlaittovideo 2024, Maaliskuu
Anonim

Ehkä kaikki eivät tiedä, että a Cetara, pieni kylä Amalfin rannikolla, kalastuskausi anjovis varten kaatamalla se alkaa Marian ilmestyspäivänä 25. maaliskuuta ja päättyy 22. heinäkuuta, Pyhän Maria Magdaleenan juhlaan. Se on paras aika, koska naaraat lähestyvät rantaa munimaan.

Maallista cianciolo-menetelmää (lampara) käytetään edelleen kalastuksessa, kun taas käsittely tapahtuu "scapezzando" (suolien poistaminen) sardellista, ripottelemalla ne suolalla ja laittamalla ne astiaan 24 tunniksi.

Mutta käsittelyn huipentuma on puinen tynnyri, tavallisesti tammi tai kastanja, leikkaamalla kolmeen osaan ja käyttämällä yhtä näistä, nimeltä "terzigno", seuraavassa vaiheessa.

Sen sisällä vuorottelevat eri kerroksia karkealla suolalla ripoteltuja sardellia, kunnes terzigno on täytetty "pää / häntä" -tekniikalla. Kaikki on sinetöity puisella kiekolla, nimeltä "tompagno", jonka päällä lepää paino, yleensä suurikokoinen merikivi.

Paine ja sardellien asteittainen kypsyminen saavat arvokkaan nesteen nousemaan kaatamisen pohjaa edustavan kannen yläpuolelle. Kerätty ja sijoitettu suuriin viiden litran pulloihin, joissa on tuoreet oreganon lehdet, se altistuu kuumalle kesäauringolle, joka haihduttaa veden jättäen ultratiivistetyn nesteen.

Myöhemmin, lokakuun ja marraskuun välisenä aikana, neste palaa terzignoon hitaasti tunkeutuen kypsymään jätettyihin anjoviksiin.

Lopulta joulukuussa alkaa varsinainen kolaturan koputus. Kun terzigno on porattu alempaan pohjaan "vriale"-nimisellä työkalulla, aloitetaan erityisiin lasiastioihin kerätyn tippumisen tippuminen. Yhden litran tuottamiseen tarvitaan 30 kiloa sardellia.

Siinä vaiheessa se on upea mahonkinvärinen neste, jolla on upea maku. Muutama tippa riittää maustamaan spagettia ja linguinea, vielä parempi jos Gragnanosta.

ainekset, anjoviskastike
ainekset, anjoviskastike

Pasquale ja kaksi Gennaroa

Cetarassa sardellikastikkeella sanominen tarkoittaa Al Convento -ravintolan kokin Pasquale Torrenten * ja Gennaro Castiellon herättämistä, joka yhdessä kokki Gennaro Marcianten kanssa on Acquapazza-ravintolan suojelija.

Molemmat tuottavat sardellia omissa laboratorioissaan ja käyttävät sitä mitä erilaisimmilla tavoilla. Toinen näistä kahdesta tekee meistä myös Bloody Maryn. Toisella on pitkät hiukset ja se tyylikäs tyyli, joka erottaa Amalfin rannikon alkuasukkaat.

Torrente: "Colaturan tuotannolla on vuosisatoja vanhat juuret. Se johtuu kalastajien tarpeesta saada sardellista loputon valikoima tuotteita, mukaan lukien mausteet."

Castiello: "Colatura on Garumin perintö, kalakastike, jonka löydämme Apiciuksen reseptikirjoista. Se, mikä erottaa nämä kaksi valmistelua, on ennen kaikkea kalojen sisälmysten poistaminen, mitä ensimmäisessä tapauksessa ei tapahtunut."

Lyhyesti sanottuna iso työ, joka oikeuttaa myös käsintehdyn valun keskihinnan.

Colaturan pasta on tyypillistä Cetaresen joulupöydille, ja koska minulla on vielä koristeet, jotka kulkevat ympäri taloa, sanoisin, että olemme aiheesta.

Valmistelu

Pasta sardellikastikkeella
Pasta sardellikastikkeella

Ja valmistautuminen?

Torrente: "Hyvin yksinkertainen. Sinun on emulgoitava raaka oliiviöljy kattilassa ja lisättävä valkosipuli, chili ja persilja. Pastaa ei missään nimessä pidä suolata ja ennen kaikkea maustettua raakana, sekoittaen se muiden ainesten kanssa."

Castiello: "Se alkaa spagettia al dente ja keitetään ilman suolan lisäystä, vain colatura antaa makua. Erikseen valmistetaan ekstra-neitsytoliiviöljyemulsio ja colatura, johon on lisätty valkosipulia, persiljaa ja kauhallinen keitinvettä. Pasta tulee maustaa poissa lämmöltä ja jokainen ruokailija voi säätää kaatamisen määrää mielensä mukaan."

Jään keittiöön isolla X:llä otsikon "kaatokerroin" alla. Muistan kuitenkin, että toinen Gennaro, Marciante, kertoi minulle, että grammoina ajateltuna ihanteellinen määrä 100 grammaa pastaa on noin 5.

Cetaran spagettia anjoviskastikkeella

Pasta sardellikastikkeella
Pasta sardellikastikkeella

Ainesosat:

400 gr spagettia

2 ruokalusikallista ekstra-neitsytoliiviöljyä

1 valkosipulinkynsi

2 ruokalusikallista Cetara anjoviskastiketta (laitoin neljä)

1 oksa persiljaa

chilipippuria maun mukaan

Pasta sardellikastikkeella
Pasta sardellikastikkeella

Laitoin extra-neitsytoliiviöljyn, käsilläni rikotun persiljan, kuoritun ja kevyesti murskatun valkosipulin, anjoviskastikkeen ja chilipippurin erittäin suureen keramiikkakulhoon. Sekoitan nopeasti haarukalla ja pidän sivuun.

Salasana: ilman suolaa. Lausutaan se kuorossa rukouksena. Spagetti uppoaa kiehuvaan veteen ja valuu pois, mutta kukaan ei huomaa.

Annoin veden täyttyä tärkkelyksestä ja lisään kauhaisen kastikkeeseen, toivottavasti emulgoituu. Kaadan spagettia al dente kulhoon ja vedän parilla haarukalla ylös saadakseni otteen kastikkeesta.

Tarjoan kourallisen hienonnetun persiljan kera eikä mitään muuta.

Vältä minun kaltaisiani keittolautasia, kastike päätyisi kenkiisi ja pilaisi todella poikkeuksellisen ruuan.

Suositeltava: