Sisällysluettelo:
Video: Millefeuille lehtiä Osteria Francescanasta: urani uskomattomin jälkiruoka
2024 Kirjoittaja: Cody Thornton | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-16 12:33
“Tähdellä varustetusta ravintolasta kotiimme”. Tätä postausta olisi pitänyt kutsua näin, jotta selittämättä pensasta lyömättä, että kondiittori Franco Alibertin keksimä millefeuille lehtiä, jonka teki Massimo Botturan ravintolan La Francescana di Modenan prikaati, mukaan lukien kondiittori Franco Aliberti - yksi upeimmista koskaan syödyistä jälkiruoista- se on helposti toistettavissa kotikeittiössä. Valitettavasti näin ei ole. Ei aivan yleistä tietämystä, budjettia ja varusteita tarvita, itse jälkiruoka, vaikkakin ylellisen raittiina, on hyvin teknistä, mutta täydellisyys ideasta toteutukseen piti silti kertoa. Jos vain ymmärtää, kuinka paljon työtä on piilotettu sen taakse, mitä me yksinkertaisesti kutsumme makeaksi.
Joten seuraa minua, tee se, koska Franco Aliberti on nykyään La7:n Benedetta Parodin vieras tai koska hän on lähtenyt Osteria Francescanasta ja aikoo avata oman ravintolansa Romagnan Rivieralle, vaikka yksityiskohdat ovat edelleen huippusalaisia.
Mitä tarvitset lehtien Millefeuilleen
Hasselpähkinäkermalle:
505 g kermaa
300 g hasselpähkinätahnaa (hasselpähkinäpuolivalmiita tuotteita, joita voi ostaa valmiina tai tehdä kotona)
100 g tummaa suklaata
70 g kaakaomassaa (eli 100 % puhdasta suklaata saatavana patukoissa)
120 g voita
2,2 g suolaa
Miten jatkan:
Sulatan suklaan voin ja kaakaomassan kanssa ja lisään sitten hasselpähkinätahnan joukkoon. Sillä välin keitän kerman suolan kanssa ja lisään suklaan sekoittaen.
Kastanjakermalle:
500 g keitettyjä kastanjoita
450 g vettä
50 g sokeria
1 g suolaa
Miten jatkan:
Keitän kastanjat, vatkaa ne uppovatkaimella veden, sokerin ja suolan kanssa.
Campaninen omenakerma ja glögi:
3l punaviiniä
12 Campanine omenaa
kaneli
anis
neilikka
kardemumma
vanilja
mustapippuri
Miten jatkan:
Puhdistan ja kivet omenat, keitän ne muiden ainesten kanssa miedolla lämmöllä, jatkan kunnes viiniä on 1/3 kokonaismäärästä. Suodatan ja talteen omenat, vatkaa turbosekoittimen avulla lisäämällä viinin, suodatan uudelleen ja säilytän.
Ferraran kurpitsakermalle:
Ferraran kurpitsa
Miten jatkan:
Leikkaan kurpitsan paloiksi, paistan uunissa 100 asteessa täysin kypsiksi. Puhdistan ihon massasta ja vatkaa sauvasekoittimella tasaiseksi kermaiseksi.
Sitruunageelille:
300 g sitruunamehua
50 g vettä
20 g sokeria
7 g jauhettua agar-agaria (luonnollinen sakeutusaine myynnissä herkkuliikkeissä).
Miten jatkan:
Laitan kaikki ainekset kiehumaan, annan jäähtyä astiassa, jossa on vettä ja jäätä. Sekoitin sauvasekoittimella tasaiseksi.
Mandariinien vähentämiseksi:
Tuore mandariini
Miten jatkan:
Puristan mandariinin ja kaadan sisällön kattilaan. Raasta hieman mandariinin kuorta ja lisää se kattilaan. Kiehauta. Kun neste on kiehunut, sammutan lämmön. Yhdistän pienessä lasissa vähän maissitärkkelystä ja vettä. Kaada seos kattilaan ja kiehauta uudelleen, kunnes saan mandariinitiivisteen.
Vihreän omenan vähentäminen:
vihreä omena
C-vitamiini tablettimuodossa
Miten jatkan:
Sama menettely kuin mandariinin pelkistys, mutta C-vitamiinin lisääminen hapettumisen välttämiseksi.
Topinanbur-jauheelle:
topinanbur
Miten jatkan:
Keitän maa-artisokan kiehuvassa vedessä, kuorin ja annan kuivua 60 °C:ssa, sitten jauhaan.
Valmiit ainekset:
tryffeli, sienet, Vaniljasuola
Rapeille lehdille:
Hyvä Henry lähtee
punaiset basilikan lehdet
shiso (ruohomainen basilikan kaltainen kasvi, jota kasvatetaan laajalti Kiinassa ja Japanissa)
punainen mangoldi
200 g munanvalkuaista
3 g isinglassia
Miten jatkan:
Puhdistan ja pesen lehdet, sillä välin laitan isinglassin kylmään veteen ja lämmitän kananmunan valkuaisen bain-mariessa 35°C:een lisäten lasin. Liotan lehtiä munanvalkuaisessa molemmilta puolilta, varoen keräänny liikaa nestettä, laitan ne lautaselle ja ripottelen hieman tomusokeria, jälleen molemmilta puolilta. Laitan lehdet silpatille (tarttumaton keittiömatto) ja laitan uuniin 65°C tunniksi, käännän lehdet toiselle puolelle ja jatkan kypsentämistä vielä tunnin ajan.
Suositeltava:
Italialaiset kokit - Davide Scabin: 5 ruokaa, jotka ovat tehneet urani
"Ja mitä sinä haluat minusta? Nonna Pinan tagliatellen luokitus?" Erittäin viehättävän, ei toimittajien vihollisen ja naisten kanssa koskaan liian ankaran Davide Scabinin erityisen viehätyksen rakentamisessa flirttailusäännöillä on suuri merkitys. Tämän enemmän kuin joku on vakuuttunut näkevänsä jopa erilaisissa ikimuistoisissa ruoissa, joita Combal.Zero-ravintolan kokki […]
Gennaro Esposito: 5 ruokaa, jotka loivat urani
Se ei ole romanttinen idea, Campanian keittiössä on jotain muutakin. Esimerkiksi Italian suurin biologinen monimuotoisuus: vain maan hedelmillä se täyttäisi mukavasti pari tietosanakirjaa (129 perinteistä vihannes- ja yrttilajiketta, 273 hedelmäpuita ja 63 viiniköynnöslajiketta). Yhdistä ja harmonisoi tämä perintö […]
Andrea Berton: 5 ruokaa, jotka ovat tehneet urani
Andrea Berton on Gualtiero Marchesin tuhlaajapoika, ei ainoa (muut opiskelijat ovat Carlo Cracco, Paola Budel, Enrico Crippa, Ernst Knam, Pietro Leemann, Paolo Lopriore, Davide Oldani), varmasti pisin. Ehkä kaikki eivät tiedä, että hän ansaitsi ensimmäisen Michelin-tähtensä kokina Taverna di Colloredo di Montessa […]
Italialaiset kokit - Alessandro Negrini: 5 ruokaa, jotka loivat urani
Se, joka lukee Alessandro Negrinin ekskommunikaatiota monista, jotka ovat valmiita ahmimaan paskaa niin kauan kuin sen on suunnitellut kuuluisa kokki (tai pitäisikö sanoa gastronominen soubrette) histrionisessa merdesserissä, sen lisäksi, että se maksaa korkean hinnan, on väärässä. Milanossa sijaitsevan Il posto di Aimo e Nadian kokin tavoitteena on yllyttää kapinaan sielutonta kauneutta vastaan (jolla on ollut komea poikaystävä, kusipää […]
Italialaiset kokit - Piergiorgio Parini: 5 ruokaa, jotka ovat tehneet urani
"Piergiorgio Parini kulki täältä." Äskettäisen Vicon juhlan aikana ryntäsin Giusson linnan kappeliin suojellakseni itseäni odottamattomalta raekuurolta. Odottamaton balsamiton tuoksu johti minut penkille, jossa aromaattiset kasvit olivat kauniisti rivissä. Hylkättyäni hypoteesin jumalallisesta läsnäolosta ajattelin heti Piergiorgio Parinin, kokin, joka yhdessä […]