Sisällysluettelo:

20 vuotta St Hubertusta: tapaamme Norbert Niederkoflerin
20 vuotta St Hubertusta: tapaamme Norbert Niederkoflerin

Video: 20 vuotta St Hubertusta: tapaamme Norbert Niederkoflerin

Video: 20 vuotta St Hubertusta: tapaamme Norbert Niederkoflerin
Video: Can they understand Ukrainian? | Mutual Intelligibility Test | feat. @MaxGavrilov 2024, Maaliskuu
Anonim

The Pyhä Hubertus, Rosa Alpina -hotellin ravintola San Cassianossa Alta Badiassa, on juuri täyttänyt kaksikymmentä.

From kaksikymmentä vuotta on keittiössä Norbert Niederkofler, joka tänä aikana muutti hotellin ravintolan, jonka kohdeyleisönä olivat after ski -vangit kengät jalassa ("jossain vaiheessa piti tehdä kaksi erillistä sisäänkäyntiä, he jättivät vettä ja lunta lätäköitä joka paikkaan") yhdeksi Italian parhaista pöydistä.

Sen kunniaksi ravintola on luonut erikoismenun: kaksikymmentä ruokaa, yksi vuodessa, saatavilla vain 20 päiväksi: eräänlainen ydin, jonka avulla voit rekonstruoida kahden vuosikymmenen historian italialaisen korkean keittiön keittiön visiossa kokin kanssa. herkkyys hyvin henkilökohtaista.

Kuten mikä tahansa syntymäpäiväjuhla, tämä vuosipäivä on myös tilaisuus syntymäpäiväpojalle onnitella hänen onnistumisistaan ja myös jakaa ajatuksia ajasta, joka kuluu ja mitä on jäljellä.

Tästä ruokalistasta lähtökohtana kysyin Niederkoflerilta, kuinka hän rakensi tämän polun, miten (hänen) keittiö on muuttunut viimeisen kahdenkymmenen vuoden aikana ja mitä hänellä on vielä tehtävää.

St Hubertus
St Hubertus

Tänä vuonna olet muuttanut onnistuneen tapahtuman, kuten Chefs' Cupin, Care'siksi, joka on omistettu kestävälle keittiölle

20 vuoden ruokalistalla on muunnelma hanhenmaksaa, joka juontaa juurensa vuonna 2000, jolloin ravintola sai ensimmäisen Michelin-tähden: mielestäni kaikista ruokalistan ruoista se, joka osoittaa ikänsä selvimmin

Voitko kertoa minulle tästä ruoasta ja selittää, miksi valitsit sen?

Valitsin sen, koska hanhenmaksa on gastronomian päätuote: se on erittäin hyvää ja myös kiinnostavaa. Klassinen ranskalainen versio on hanhenmaksa terrine briossilla, mikä on mielestäni väsyttävää.

Joten viisitoista vuotta sitten loin eräänlaisen pienen maistelun, joka koostuu kolmesta ruoasta: crème bruléesta valkoisella balsamiviinietikalla, jonka hapokkuus puhdistaa suuta; kulho, johon lisäsin poistamisen sijaan ankeriaan - rasva rasvalla; Lopuksi laitoin pariksi hanhenmaksaa ja katkaraputartaaria.

Periaatteena on tasapaino yinin ja yangin välillä: pehmeä / rapea, suolainen / makea, rasvainen / puhdas.

Rasvamaksan vaihtelu
Rasvamaksan vaihtelu

Nykyään rasvamaksan kanssa meillä on kahdenlaisia ongelmia: ensimmäinen on se, että olemme kuuden vuoden ajan omaksuneet "Cook the mountain" (lyhyesti "Cook the mountain") käsitteen ja siksi käytämme vain paikallisia raaka-aineita.

Toinen on eettinen: olen epämiellyttävä hanhien huonosta kohtelusta, joten etsimme rasvamaksaa ilman letkua, pakkosyötteitä, mutta maku ei ole sama, joten toistaiseksi olemme päättäneet päästää siitä irti.

Mikä sen sijaan on ruokalaji, joka symboloi polkusi kehitystä?

Sanoisin, että "Punainen nauris gnocchi, ruokalaji vuodelta 2013".

Nauris nyytit, norbert niederkofer
Nauris nyytit, norbert niederkofer

Se on ruokalaji, joka on luotu luomalla luontoa, kuvittelemalla nauris kasvimaassa: siellä on märän maan tunne, jonka antavat hiilen leivänmurut ja kylmä olut; sitten nauris ja piparjuuri makeuden välillä on kontrasti. Daikon tulee lopussa, siivoamaan.

Näinkö kaikki ruokasi syntyvät luontoa jäljittelemällä?

Tämä on yksi tekniikoista. Toinen asia, joka ohjaa minua, on ruokahävikin välttäminen: nykyään 30–50 prosenttia ruoasta heitetään pois. Poistamalla jätteet ja nostamalla ostamasi kustannuksia 20 % ostamalla laadukkaampia raaka-aineita, syöt paremmin ja säästät rahaa.

Tapahtuu, että ruokalaji syntyy tätä tarkoitusta silmällä pitäen: otamme raaka-aineen ja käytämme sen kaikki osat eri tekniikoin, kuten "Olipa oli taimen" -elokuvassa, jossa tarjoamme lihan suolaton tartaari, kalan kuori erikseen, kuivattuna ja paistettuna, kun taas luiden ja paahdetun pään kanssa valmistamme beurre blanc -kastikkeen.

Pyhä Hubertus
Pyhä Hubertus

Joskus inspiraatio tulee vanhoista suojelumenetelmistä, kuten heinistä, tuhkasta tai kastanjan lehdistä. Tai jopa kuvasta: yksi jälkiruoistamme, kaikki punaisen sävyissä, on saanut inspiraationsa auringonlaskusta Dolomiittien yllä; talvella meillä on toinen valkoiseen pohjautuva kunnianosoituksena vaalealle vuorellemme.

Kun nämä kaksi ruokaa otetaan periaate- ja määränpäänä, miten kuvailisit keittiösi kehitystä?

20 vuoden työn kattavaa ruokalistaa rakennettaessa vaikeus on olla tunnistettavissa: kokilla täytyy olla kirjailijan tai valokuvaajan tyyli, yhteinen lanka, joka yhdistää kaikkia luomuksia.

Jokaisessa astiassani on tähän mennessä vain kaksi tai kolme asiaa ja niiden täytyy aina olla täydellisiä: Tajusin, että jos laitat niihin 10, niin vain vaikeutat elämääsi.

Naurisnyytit, Norbert Niederkofer
Naurisnyytit, Norbert Niederkofer

On kaksi tärkeää asiaa: yksinkertaistaminen ja laadun parantaminen. Vihannespuutarha tekee eron: vain jos mansikat eivät ole hyviä, joutuu hyppäämään keittiön vanteiden läpi. Ympäristö, jossa olen uppoutunut, vaikuttaa minuun: luonto on täydellisyyden opettaja joka päivä.

Se on mielestäni yhteinen monille haute cuisineille ympäri maailmaa, pitääkö se paikkansa?

Kyllä, mutta siinä on myös italialainen erikoisuus: italialaista ruokaa tuotetaan. Muutama vuosi sitten, Lo Mejor de la Gastronomian [kuuluisa espanjalainen korkean keittiön kongressi, toimittajan huomautus] kultaisina päivinä San Sebastianissa ei puhuttu tuotteista: puhuttiin tekniikasta.

Sama koskee pohjoismaista ruokaa, joka ei ole kulttuuria, vaan loistava liikeidea.

Italiassa kiinnostus kokkeja kohtaan on tuoretta, ensin oli isoäidin ja äidin keittiö: kulttuuri, jossa mottona oli tehdä hyve välttämättömyys, ei tehdä kohtausta.

Otetaan esimerkiksi käyminen, joka on nyt muotia: aina on ollut temppu jättää talveksi syötäväksi ruokaa, kuten tomaattisäilykkeitä, kesällä.

Norbert Niederkofer ja prikaati
Norbert Niederkofer ja prikaati

Otetaan askel taaksepäin: kuinka onnistut saamaan ravintolan, joka ei vain pysy menestyvänä 20 vuotta, vaan pysyy myös relevanttina, kiinnostavana?

Olen aina ottanut riskejä. Monet klassiset ravintolat tekevät aina samoja asioita, ja se tarkoittaa vähän riskiä. Minulla taas ei ole hyvä olo rutiinissa, se saa minut tyytymättömäksi: olen aina hereillä, tykkään nähdä uusia asioita.

Esimerkiksi Dal Pescatore voi hyvinkin olla Italian paras ravintola, mutta he ovat tarjonneet samoja ruokia 50 vuoden ajan. Arvostan suuresti heidän tekemäään työtä, mutta en yksinkertaisesti voinut. Kun asiat kyllästyvät, en tee niitä enää.

Mutta onko tämä muutoshalu enemmän liikeperiaatetta - se pitää ravintolan partaalla - vai onko se periaatekysymys?

Kun et ole enää tyytyväinen, on aika tehdä muutoksia, vaikka ne vaatisivat rohkeutta. Otetaan esimerkiksi Chef's Cupina tunnettu tapaaminen: en ollut enää onnellinen, en enää tunnistanut itseäni. Liikaa ihmisiä, liikaa sotkua, vain elämäntapa.

Mutta se oli edelleen valtava menestys: päätin perua tapahtuman, joka toi 4 miljoonaa euroa painoa viikossa. Kuinka moni muu olisi tehnyt sen?

Alppiruusu
Alppiruusu

Sama tapahtui, kun päätin omaksua "Cook the Mountain" -filosofian: Pizzinit (Rosa Alpinan omistajat, toim.) olivat hieman hämmentyneitä, ja tiesin hyvin, että jos se menee huonosti, joutuisin maksamaan. sen vuoksi seuraukset.

Perusteluni oli tämä: mitä enemmän matkustat ympäri maailmaa, sitä enemmän ymmärrät, että kaikki valmistavat samoja asioita. Joten jos haluan tuoda asiakkaita Lontoosta, Aasiasta tai New Yorkista, on minulle turhaa tehdä kansainvälistä ruokaa.

Monet hotellivieraat ovat kansainvälisiä. Mitä tarkoittaa, että hotellin sisällä on ravintola?

Toisaalta sillä on etu, toisaalta se on hieman monimutkaista. Katsotaanpa positiivisia puolia: osa asiakkaista siirtyy suoraan hotellilta, mutta myös rakenteeltaan se on lisäarvoa: keittiössä on aina jotain uutta, mikä pitää hotellin kiinnostavana myös lehdistölle.

Sitten on päänsärky: jouluna meillä on pitkät jonotuslistat asiakkaille, jotka haluavat tehdä varauksen ravintolaan, mutta meidän on välttämättä varattava joitakin pöytiä hotellin vieraille siltä varalta, että he päättävät ruokailla meillä viime hetkellä: tai luulet Voitko kertoa asiakkaalle, joka maksaa 2 tai 3 tuhatta euroa sviitistä, että ravintolassa ei ole tilaa?

Norbert Niederkofler
Norbert Niederkofler

Vuonna 2000, kun poistimme puolihoidon, olimme lähellä sijaitsevien hotellien onnea: asiakaskuntamme vaihtui täysin lyhyessä ajassa, ja ilmeisesti menetimme osan siitä. Nykyisessä taloustilanteessa en tiedä uskaltaisimmeko tehdä jotain yhtä radikaalia: silloin oli helpompaa, kesti pari vuotta palata normaaliksi.

Nykyään meillä on erilainen asiakaskunta, paljon vaativampi. Henkilökohtaisella tasolla tämä on minusta kaunista: jos vieraiden joukossa on mielenkiintoisia ihmisiä, sinäkin opit paljon. Ja sinulla on parhaat mahdollisuudet tehdä se, koska en halua näiltä vierailta mitään, he ovat niitä, jotka ovat kiinnostuneita minusta.

Mitä on ruokalistalla kolmekymmentä vuotta?

Tiedän, että tulevaisuuden työvuoteni eivät ole kovin montaa, ja nyt haluan työskennellä nuorten kanssa - ja - nuorten hyväksi. Haluan nauttia tästä ajasta nuorten kanssa, jotka ovat oppineet minulta jotain [Norbertin sous-chef Michele Lazzarini on 24-vuotias toim.], ja myös tästä syystä yksi Caren projekteista on stipendit.

Alppiruusu
Alppiruusu

En ole kateellinen mistään. Minulle tässä matkan vaiheessa on tärkeää jättää perintö. Mikään reseptistäni ei ole salainen: annan sen niille, jotka sitä pyytävät, vain yhdellä suosituksella: tee se hyvin. Jos teet sen paremmin kuin minä, olen ensimmäinen, joka onnittelen sinua.

Suositeltava: