Sisällysluettelo:

Kotitekoinen pizza Ottocento Simply Food -menetelmällä
Kotitekoinen pizza Ottocento Simply Food -menetelmällä

Video: Kotitekoinen pizza Ottocento Simply Food -menetelmällä

Video: Kotitekoinen pizza Ottocento Simply Food -menetelmällä
Video: Kotitekoinen pizza 2024, Maaliskuu
Anonim

Sillä välin. Jatka lukemista. Sen jälkeen, jos taikina pizzan tekeminen kotona alkaen Riccardo Antoniolo, hapatettujen tuotteiden mestari vuodesta 2008 lähtien Ottocento Simply Food alkaen Bassano del Grappa, et ole ymmärtänyt paljon Lupaan aloittaa kaiken alusta, pentu sana.

"24 tuntia hapantaikinan virkistystä kolmessa vaiheessa ja kolmella eri taikinalla, vaunut, kaksi jakoa valmiista taikinasta, 4 tunnin kypsytyskäyrä solussa, siirtyy 16:sta 26:een ja sitten 20 asteeseen".

Okei, aloitan alusta.

Simone Padoanin rinnakkainen pizzeria I Tigli San Bonifaciossa lähellä Veronaa siinä mielessä, että hän alkoi tehdä gourmet pizzaa (luonnollisesti hapatettua pizzaa, kivijauhetuilla jauhoilla, paksumpi ja eri koostumukseltaan, lopuksi klassisilla viipaleiksi leikattu) samaan aikaan kuin sen keksijällä, Riccardo Antoniololla on ainutlaatuisten palasten itsepäisyyttä ja rohkeutta avata. seitsemän vuotta sitten Bassanon kukkuloilla oli suuri ravintola, joka on samaan aikaan:

- Hyvää ruoanlaittoa

- Helposti sulava pizza, vanhoista jyvistä saaduilla jauhoilla ja pitkään hapatetulla esim

- Tekijän konditoria.

Lisää Bernosuklaahapottimen henki, puoliksi tutkija ja puoliksi johtaja ja naapurin profiili rockstar pizza kokki Se on valmis.

äitihiivaravintola 800
äitihiivaravintola 800

Sanoimme: taikina pizzan tekemiseen kotona, kuten Riccardo Antoniolo.

Parempi aloittaa lopusta, tai pikemminkin lopusta, joka on tarkoitettu tavoitteeksi: "Haluan kuvata rajan saavuttaneen taikinan, joka on asetettu uuniin, ilman mitään manipulointia".

pizzaravintola 800
pizzaravintola 800

Pohjimmiltaan hapatettua tuotetta ei venytetä, vaan vain tasoitetaan sormenpäillä, kahdessa tai kolmessa vaiheessa, runsaan jauhon avulla ja laitetaan sitten öljyllä voideltuihin pyöreisiin rautapannuihin, jotka jätetään lepäämään kennoon ennen kypsennystä..

Käsittelyn vähentäminen minimiin tarkoittaa, että taikinan vahvuus on ainoan kemiallisen prosessin, jossa proteiini denaturoidaan gluteenia, etuoikeus. Älä huoli, sanomme, että sulavuus se tulee olemaan mahtavaa.

Kuten pizzasta, jota minulla oli ilo kokeilla Nineteenth Century Simply Foodissa, jossa oli leivän makua, rapea pohja ja kuohkea rakenne.

Se ei ole pizza, Riccardo on oikeassa, ja sen tulkinta tekee hapatetusta tuotteesta erilaisen ja erittäin mielenkiintoisen.

anjovis ravintola 800
anjovis ravintola 800

Pyysin häneltä reseptiä, jolla voisi toistaa samaa taikuutta kotona niin paljon kuin mahdollista. Hän antoi minulle sellaisen, jonka huomattava etu on yksinkertainen. Kierrä se heti.

TAIKINA

Ainesosat:

kivijauhettu vehnäjauho tyyppi 1 500 gr + 500 gr

tuore panimohiiva 1 gr + 5 gr

vesi 225 gr + 375 gr

ekstra-neitsytoliiviöljy 50 gr

suolaa 15 gr

Riccardo Antoniolon selitys:

Ehdotan ajatella taikinaa rypäleen puristemehuksi, josta tulee viiniä, ja siksi tislata pizzan valmistus parissa päivässä. Se voi tuntua tuskalta, mutta vakuutan sinulle, että se on sen arvoista

Ensimmäisenä päivänä, noin klo 12, sekoitan ensimmäisen osan aineksista hyvin isossa kulhossa, ikään kuin tekisin kevyesti vaivattua ja hiekkaista murotaikinaa, joka hävisi 10 minuuttia.

Sitten laitoin sen päälle kalvoa ja laitoin sen viileään taloon noin 20 asteeseen.

Noin 9/10 seuraavana aamuna otan kulhon takaisin, lisään loput ainekset, vaivaten niitä ilman kiirettä kymmenen minuuttia. Taikinasta tulee tahmeaa ja haluat lisätä jauhoja.

ÄLÄ TEE SITÄ!

10 minuutin kuluttua käännän sen kulhosta pöydälle ja suurella energialla vaivaan nopeammin taikinan päälle venyvin ja taittelevin liikkein.

Lopulta taikinasta tulee olla sileää ja joustavaa.

Annoin levätä vähintään 20 minuuttia, sitten leikkaan noin 200 gramman paloja ja muotoilen niistä palloja.

Laitoin ne suorakaiteen muotoiseen muoviastiaan, hyvät välit ja annoin nousta kannella suojattuna.

Tavoitteena on tehdä niistä kaksinkertainen tilavuus, tarvittava aika riippuu ympäristön lämpötilasta (22-26 astetta on ihanteellinen).

leivät
leivät
pizza venytetty ravintola 800
pizza venytetty ravintola 800

RUOANLAITTO

Riccardo Antoniolon ravintolassaan tarjoamien hapatetun tuotteen valmistamiseksi "alastonta" pizzaa on kypsennettävä uunissa 270 asteessa 20 5/7 minuuttia ja sen jälkeen lisätään raakana hyvä maustettu tomaattikastike, korkeita viipaleita. fiordilattea enintään yksi senttimetri ja ekstra-neitsytoliiviöljyä

Suositeltava: