Sisällysluettelo:

Risotto: 5 virhettä, joita teemme usein
Risotto: 5 virhettä, joita teemme usein

Video: Risotto: 5 virhettä, joita teemme usein

Video: Risotto: 5 virhettä, joita teemme usein
Video: Шавля это не липкий плов, а старинное узбекское блюдо! Авторский рецепт Сталика Ханкишиева 2024, Maaliskuu
Anonim

Olen edelleen hämmästynyt, kun joku väittää, että risotto resepti se on vaikeaa. Ehkä se on minulla Lombard-DNA:ssani, voi olla, että kotona se tehdään vähintään kerran viikossa paitsi kuumimpina heinä- ja elokuukausina (liemen takia, katso kohta 4), mutta löydän sen jopa rentoutua pysyäkseen siellä sekoitellen aika ajoin, siemaillen lasillista korkkiamatonta viiniä sekoittaakseen ja antaa itseni päihtyä vuoasta nousevista aromeista.

Kyllä, vuoka: tiedätkö, että on olemassa oikeaa ja väärää?

Tämä on ensimmäinen niistä virheistä, jotka voit tehdä pilataksesi kaiken.

Ja tarjoile sairaalassa keitettyä riisiä hyvän risoton comme il fautin sijaan.

1. Käytä mitä tahansa piñataa

Hyvän risoton tulee kypsyä tasaisesti. Siksi sitä on syytä sekoittaa usein, ja siksi papuja ei pidä jättää sivuun, vaan ottaa ne varovasti alas jokaisella sekoituksella, mikä saa minut vihaiseksi, kun näen ne jätettynä pois: olenko outo?

Kaikki kuitenkin turhaan, jos käytät väärää pottia. Olettaen, että (toivottavasti) kukaan ei heitä sitä pannulle, kuten joissakin ulkomaisissa ohjelmissa tai artikkeleissa joskus nähdään, on aivan yhtä väärin kasata se liian korkeaan ja kapeaan pannuun.

Ihanteellinen on melko leveä ja keskiseinämäinen pannu, joka sisältää helposti riisiä ja liemeä kahden tai kolmen sormen korkuisena kerroksena (sormista riippuen!). Paksu pohja, joka pitää ja jakaa lämpöä hyvin.

Materiaalien suhteen jätän valinnan sinulle ja lompakollesi. Vaikka yläosa pysyykin klassinen matalakuparinen pata kaarevalla kahvalla.

2. Tee karkea kastike

Ei koskaan, ei koskaan, ei koskaan kuutioitu sipuli, salottisipuli tai kuka tahansa niiden täytyy olla suurempia kuin riisinjyvät.

Sekä koostumuksen että oikean kypsennyksen kannalta: liian suuret ne jäisivät raa'iksi ja rasittaisivat risoton makua.

Samalla kun ollaan, oikea tapa paistaa on antaa sen kuivua varovasti, ilman että se värjää, karamellisoi tai palaa, muuten se muuttaisi ruoan makua täysin. Kun on aika lisätä riisiä, sen on oltava pehmeää, vielä kirkasta ja menettänyt kirkkaan maun.

Paras tapa saavuttaa tämä on kostuttaa se vähitellen kuumalla liemellä. Varmista kuitenkin, että se jää loppujen lopuksi melko kuivaksi: haluatko paistatella riisissä vai tehdäänkö jyvien paahtaminen erikseen, kuten aion selittää sinulle seuraavassa kohdassa.

3. En tiedä missä paahtoleipää

Tapaus yksi: kaada kiehuvaan voihun (tai öljyyn, mutta katso kohta 5) kaada hienonnettu sipuli, sekoita, lisää riisi, anna paistua 1-2 minuuttia ja aloita nesteillä (viini ja sitten liemi). Virhe: sipuli pysyy raakana, vahvana, halkeilee tasaisesti hampaiden alla.

Tapaus kaksi: kaada hienonnettu sipuli kastikkeeseen, odota, että se kypsyy hyvin lisäämällä vettä tai lientä silloin tällöin, mutta varmistamalla, että se on lopussa kuiva, lisää sitten riisi, paahda jne.

Joten mielestäni se on oikein. On vain kiinnitettävä huomiota siihen, että muutaman minuutin aikana, jolloin riisiä paahdetaan, sipuli ei pala, joten sitä on sekoitettava jatkuvasti. Tällä tavalla mielestäni riisi on mausteisempaa.

Tapaus kolme: viime aikoina suosittu menetelmä sisältää paistamisen kattilassa ja riisi paahtamisen erikseen, ilman mausteita, tarttumattomassa pannussa ja lisää sitten pohjaan. En löydä siitä muuta todellista käyttöä kuin toisen pannun likaamista ja kahdella rintamalla pärjäämistä, mutta annan sinun saada minut vakuuttuneeksi siitä, että se on hyvä idea.

Tiedät muuten, että paahtaminen tekee eron risoton ja keitetyn riisin välillä: itse asiassa se sulkee (jota sanon) jyvän ulkopinnan niin, ettei siitä vapautu liikaa tärkkelystä (vain tarpeeksi hyvin kermavaahtoa, katso kohta 5) ja pysyy tiiviinä, aivan oikein al dente, säilyttäen kauniin muotonsa murskaamatta.

4. Käytä huonoa liemi

En edes ajattele kasvisliemellä valmistettuja risottoja, koska mielestäni hyvän risoton ominaisuus on kevyt, mutta havaittavissa oleva rasvaisuus.

Älä sitten tule puhumaan minulle pähkinöistä, rakeista, geeleistä ja brikistä: liemen tulee olla kotitekoista kanaa tai lihaa (naudanliha, vasikanliha) maun, reseptin, saatavuuden mukaan.

Sitten on kysymys kalapohjaisista risotoista. Vuosia sitten haastatellessaan kollegaa, joka oli tuolloin vähän tunnettu mutta jo erittäin asiantuntija italialaisessa keittiössä, hän kertoi minulle - vakuuttaen minut - että kala- ja äyriäisrisottoa ei ole olemassa. Koska ilman voita ja parmesaania se on vain riisiä.

Nykyään tunnen vähemmän talebania ja siksi mietin myös versioita, joissa on kalaa, nilviäisiä ja äyriäisiä. Mutta vain jos se tehdään hyvällä sarjakuvalla. Ja vielä voinappulalla vatkata, mikä katkarapujen ja scampin kanssa on sanottuna satua. Mutta tässä suhteessa, lue seuraava kohta.

5. Ole aina epävarma voin ja öljyn välillä

Tiedän hyvin, että se on filosofiakysymys ja että, kuten monet muut italialaiset asiat, se asettaa vastakkain kaksi puoluetta, jotka voivat olla pohjoinen ja etelä, mutta myös improvisoituja terveystietoisia, vastustaen nauttimista ilman pelkoa.

Risotto on pohjoinen resepti ja sen rasva on voita. Voi ei ole terveydelle haitallista, jos sitä käytetään pieninä määrinä eikä sitä altisteta korkeille lämpötiloille. Voi on välttämätön kermavaiheessa, kun hyvin kylmänä lisättynä risottoon heti lämmöltä ottamisen jälkeen (yhdessä parmesaanin kanssa) muodostuu tärkkelystä sitomalla kuuluisa kerma, josta ruoka on kuuluisa kaikkialla maailman.

Jos se todella pelottaa, sallin sinun käyttää öljyä alkusekoituksessa, mutta älä uskalla sekoittaa ekstra-neitsytoliiviöljyä. Tämä on tietysti totta, jos haluat kutsua minut päivälliselle, muuten tee kuten haluat.

Täydellisellä kermavaahdolla on muuten toinenkin salaisuus: levätä kaksi minuuttia kannellisessa pannussa.

Juuri näiden kahden minuutin aikana tapahtuu taikuutta ja riisistäsi, jota olet paistanut, märkä, käännyt niin paljon rakkaudella, tulee vihdoin unelmiesi risotto.

Suositeltava: